Cocido Madrileño è un'incredibilmente sostanziale porzione di ceci, salsicce e verdure robuste, unica a Madrid. È emblematico della capitale spagnola come il Museo del Prado o il Parco del Retiro, ed è molto più di un semplice stufato.
Cocido Madrileño è uno di quei piatti regionali avvolti nel misticismo. Ha il potere di riunire amici e familiari e curare tutto, dal raffreddore ai postumi di una sbornia. Il suo mito è stato promosso da poeti e drammaturghi spagnoli nel corso della storia, tra cui il grande Lope de Vega. La sua leggenda sopravvive, cotta dolcemente nei premiati ristoranti e nelle cucine delle nonne.
Sembra ingannevolmente semplice: ceci, carne e fideos (una pasta sottile e corta) sono cotti lentamente in un brodo abbastanza robusto da tagliare le giornate invernali più spietate. Tradizionalmente, viene quindi diviso e servito in tre parti o, come li chiamano i madrileni, vuelcos; brodo, ceci e verdure, poi la carne.
“È molto cibo. Dopo un buon cocido, la maggior parte delle persone ha bisogno di una siesta ", avverte María Paz Moreno, autrice di Madrid: una storia culinaria. Lo scrittore continua spiegando come, nella Madrid del 17 ° secolo, "potresti mostrare il tuo status sociale a seconda della quantità di carne che potresti permetterti di avere nel tuo cocido".
Ling Tang / © Culture Trip
Questo non vuol dire che il piatto fosse solo per i ricchi. Trascendeva i confini della classe, facendo appello allo stesso modo ai reali e ai contadini; un fatto piuttosto sorprendente, considerando quanto siano afflitte dalle turbolenze politiche le sue umili origini. Si pensa che il cocido Madrileño provenga da un agnello ebraico e uno stufato di verdure chiamato adafina, che è stato mangiato su Shabbat. "Durante il XV secolo, gli ebrei che vivevano nell'attuale Spagna furono costretti dai re cattolici, Ferdinando e Isabella, a convertirsi al cristianesimo per rimanere nel paese", afferma Moreno. “Se non si convertissero, potrebbero essere portati nella famigerata Inquisizione o essere espulsi dalla penisola iberica. Per dimostrare che, in effetti, si erano convertiti, avrebbero aggiunto carne di maiale al loro spezzatino."
Nel corso dei secoli, adafina ha mescolato elementi di altri stufati locali e ha incorporato nuovi ingredienti. "Le patate, che ora fanno sempre parte del piatto, e anche il pimentón (paprika), spesso aggiunto, provenivano dalle Americhe e sono aggiunte successive", afferma Moreno. Sarebbe giusto dire, quindi, che il cocido Madrileño è stato modellato dalle diverse culture che si insediarono nella penisola iberica, proprio come la capitale stessa.
Diverse varianti di cocido possono essere trovate in tutta la Spagna. C'è il cocido settentrionale Gallego, che viene servito in due vuelcos anziché tre, o il cocido meridionale Andaluz, che è sormontato da aglio schiacciato. Sebbene siano popolari nelle rispettive regioni, nessuno si è incorporato nel tessuto di una città come il cocido Madrileño. Moreno spiega perché: "Non ci sono troppi piatti esclusivamente madrileni, quindi forse questo è diventato iconico perché proviene davvero da Madrid."
Fintanto che presenta la sacra trinità di brodo, ceci e carne, ogni approccio madrileno alla ricetta è autentico come l'altro, indipendentemente dal fatto che sia cotto in vasi di argilla tradizionali o in una grande vecchia pentola.
Il processo di cottura in sé è un vero lavoro d'amore, che richiede di immergere i ceci durante la notte, infondere sapore in un brodo con carne di maiale o ossa di pollo (o entrambi) e alcune buone ore di persuasione a fuoco basso. Forse è per questo che, negli ultimi anni, sempre più madrileni hanno mangiato fuori piuttosto che prepararlo a casa.
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"Al giorno d'oggi, a causa dell'aumento dell'orario di lavoro e delle persone che vivono un diverso tipo di stile di vita, il cocido non è cucinato molto a casa", afferma José Alberto Rodríguez, proprietario dell'istituto di Madrid Malacatín. "Ma alla gente manca il piatto, manca la connessione con la loro storia attraverso le loro papille gustative."
Ecco perché probabilmente finiranno nella taverna di Rodríguez. La maggior parte dei ristoranti di Madrid serve cocido il mercoledì, ma per i ristoranti come Malacatín, è un alimento base per tutta la settimana.
Il posto di Rodríguez ha riempito le pance dei madrileni più esigenti da oltre 100 anni, uno dei 12 ristoranti centenari della capitale. È la quarta generazione a portare avanti la tradizione e il suo cocido rimane più o meno lo stesso di quando era nel XIX secolo: semplice, soddisfacente e sontuoso.
"Utilizziamo ingredienti di qualità e cuciniamo il nostro cocido in nove vasetti diversi per cinque ore", spiega Rodríguez. Si dice che se riesci a finire tutto il chilo di cibo, mangi gratis. E se non lo fai (il che è più probabile), gli avanzi vanno in rifugi per senzatetto in tutta la città. Inoltre, il brodo e le patate vengono utilizzati anche per preparare altre delizie come croquetas o purè.
Un'altra istituzione centenaria degna di nota, una che viene altamente raccomandata da Moreno e da ogni abitante della città degna di nota, è La Bola. "È un posto bellissimo dove puoi anche sbirciare nella loro cucina e vedere i vasetti di argilla sul carbone, cucinando per ore", dice Moreno.
La Bola è anche un'impresa a conduzione familiare, con i Verdasco al timone. "Il nostro cocido riflette Madrid", afferma Mara Verdasco, la figlia maggiore della famiglia. E sicuramente, andate qui per un pranzo abbondante (il cocido è il migliore da gustare a pranzo) e troverete il ristorante che pulsa di energia e persone.
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Sebbene questi stabilimenti offrano un cocido Madrileño tradizionale, non è l'unico modo per gustare i sapori del piatto. La Rayúa, un'altra impresa della famiglia Verdasco, porta il cocido in direzioni inaspettate, tra cui pizza al cocido e arroz Madrileño. Sebbene i puristi possano arricciare il naso a tali combinazioni, non sta incorporando culture e ingredienti diversi esattamente come è diventato Cocido Madrileño come lo conosciamo oggi?
Una cosa su cui tutti concordano, tuttavia, è che il cocido dovrebbe essere gustato in buona compagnia e lavato con un bicchiere di vino. "È un piatto da gustare tranquillamente", afferma Rodríguez. "È importante accompagnarlo con una grande conversazione e un vino ancora più grande, per far risaltare davvero i diversi sapori." "Questo è il suo vero lascito.
