Considerato uno dei migliori chef del mondo, Ferran Adrià era al centro del movimento della "gastronomia molecolare" che ha rivoluzionato il cibo negli ultimi decenni. È entrato nel mondo della gastronomia a vent'anni quando ha ottenuto un lavoro come lavapiatti in una città alla periferia di Barcellona - e solo sei anni dopo è stato promosso a capo chef nel famoso ristorante El Bulli.
Nato e cresciuto nella periferia della capitale catalana di Barcellona, Adrià è entrato nel mondo delle cucine professionali quando ha deciso di abbandonare gli studi all'università e di assumere una posizione come lavastoviglie in un hotel locale. Lì gli fu insegnato l'essenza della cucina tradizionale spagnola, che era, nel complesso, l'unico tipo di cucina realmente disponibile nei ristoranti in Spagna all'epoca. Poco dopo il suo periodo iniziale in cucina, Adrià fu chiamato per il servizio militare dove trascorse la maggior parte dei successivi due anni lavorando come cuoco nell'esercito. Fortunatamente questo non ha tenuto conto della sua carriera e infatti, è stato qui che ha scoperto il ristorante che sarebbe diventato sinonimo del suo nome: El Bulli.
El Bulli era aperto dagli anni '60 quando una coppia tedesca decise di gestirlo come ristorante sul mare per i vacanzieri. All'inizio degli anni '80, ha già ricevuto due stelle Michelin e Adrià era ansioso di scoprire di più su ciò che stava accadendo lì. Ha fatto domanda per trascorrere le sue ferie militari lavorando nella cucina di El Bulli e nel marzo 1984, completato il servizio militare, ha assunto un ruolo a tempo pieno nel ristorante. Nel 1985 è stato capo chef e ha dato il benvenuto a suo fratello minore, Albert, a lavorare con lui.
Ristorante ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
A quel tempo, la cucina francese era in gran parte considerata la migliore del mondo e Adrià fu incoraggiata a recarsi in Francia per imparare da alcuni dei grandi maestri francesi dell'epoca. Ma non era per la sua capacità di imitare le mode del tempo, ma piuttosto il suo approccio innovativo alla cucina che sarebbe stata la sua creazione.
Se mai ci fossero solo due nomi meglio associati al movimento culinario noto come "gastronomia molecolare", dovrebbero essere Heston Blumenthal (Regno Unito) e Ferran Adrià (nonostante entrambi critichino il nome stesso). Il movimento è meglio compreso come un tentativo di applicare le conoscenze e i principi della scienza al processo di cottura, in modo da respingere le barriere di ciò che può essere raggiunto nella cucina tradizionale ed esplorare nuove trame, sapori ed esperienze. Adrià ha sostenuto l'uso di ingredienti come gengive naturali, azoto liquido o enzimi per creare nuove trame, nonché esplorare nuove tecniche di cottura come la cucina sous-vide o l'uso di tecniche esistenti in nuovi modi (pensa al gelato salato).
Un'oliva 'sferificata' © Charles Haynes / Flickr
Adrià stesso preferisce il termine "cucina decostruttivista" o addirittura "cucina tecno-emotiva", riferendosi al modo in cui l'esperienza dovrebbe coinvolgere tutti e cinque i sensi. Prendendo in prestito dal mondo dell'arte, il principio del decostruttivismo è quello di smontare i componenti di un tutto e rimontarli in un modo diverso dal solito. Uno dei piatti più iconici del suo tempo a El Bulli era forse l'oliva 'sferificata': un sosia di oliva fatto di succo di olio d'oliva che viene quindi elaborato per ricreare l'aspetto di un'oliva normale, ma che esplode in bocca quando viene morso. La mente è indotta ad aspettarsi una cosa mentre la bocca e il naso ne percepiscono un'altra.
Al fine di mantenere il livello di creatività e qualità richiesto a El Bulli, il ristorante avrebbe chiuso per quasi la metà dell'anno, durante il quale Adrià e il suo team avrebbero lavorato duramente nei laboratori noti come El Bulli Taller a Barcellona. Quando era aperto, il ristorante era di solito prenotato con mesi di anticipo ed è diventato uno dei ristoranti più ambiti al mondo. Nel 2009 è stato votato "Il miglior ristorante del mondo" da The Restaurant Magazine per il quarto anno consecutivo.
Ferran Adrià durante una conferenza al Cleveland Museum of Contemporary Art / Flickr
Tuttavia, nel 2011 Ferran Adrià annunciò che il ristorante sarebbe stato chiuso, senza un chiaro messaggio in quella fase se avrebbe riaperto in un secondo momento. Adrià aveva inizialmente annunciato che il ristorante si sarebbe chiuso a causa della sua incapacità di essere economicamente redditizio nonostante il suo successo in tutto il mondo. Ad un certo punto il ristorante impiegava oltre 40 chef. Nonostante le voci contrarie, il ristorante è rimasto chiuso definitivamente e Adrià ha rivolto la sua attenzione alla Fondazione El Bulli e al Laboratorio El Bulli, il cui motto alquanto misterioso è: "mangiare la conoscenza per alimentare la creatività".
Dalla chiusura di ElBulli Adrià ha intrapreso numerosi progetti che lo hanno portato a collaborare con numerose organizzazioni dal gruppo circense di fama mondiale Cirque du Soleil al gruppo spagnolo di telecomunicazioni Telefonica che sostiene uno dei suoi ultimi progetti, il Bullipedia - una sorta di online enciclopedia per gli chef. Nella sua nuova vita fuori dalla cucina, sembra impegnato come sempre a rivoluzionare il modo in cui pensiamo e godiamo il cibo. Il suo lavoro con le fondamenta è un mistero velato e la sensazione che Adrià stia cercando di giocare con le leggi della fisica stessa per modificare la realtà del cibo.
