Man mano che stiamo diventando sempre più consapevoli delle conseguenze che i nostri stili di vita hanno sul pianeta, molti di noi stanno iniziando a condurre una vita più sostenibile, il che include essere più consapevoli quando mangiamo e beviamo. Quando si tratta di cenare fuori, il consumatore eco-consapevole non ha bisogno di agitarsi: molti bar e ristoranti in tutto il Regno Unito stanno ora mostrando considerazione sia per l'ambiente che per le loro comunità mentre riducono gli sprechi alimentari e servono cibi freschi e saporiti.
Situato sopra un negozio di formaggi in Brixton's Market Row, Salon è un bar, un'enoteca e un ristorante che serve piccoli piatti interessanti e innovativi realizzati con i migliori ingredienti stagionali e locali. Oltre a creare piatti deliziosi e sperimentali, Salon ha un ethos incentrato sul cibo con un focus sull'approvvigionamento locale, riducendo gli sprechi alimentari e restituendo alla comunità.
Il menu stagionale del ristorante cambia di settimana in settimana ed è servito in un modo amichevole e informale che ti dà i sapori di una cucina raffinata senza il pretenzioso sfarzo. Il menu del bar non deve essere trascurato in quanto offre una gamma di stuzzichini e piccoli piatti che fanno il compagno perfetto per un elenco di vini biologici e biodinamici, le irresistibili crocchette di nduja, che sono perfettamente croccanti con una dolcezza sottile e un calcio infuocato, sono un esempio perfetto.
Salon Brixton shop front © Salon / Joe Woodhouse
Abbiamo parlato con il capo chef e fondatore Nicholas Balfe per scoprire di più su come questo ristorante di quartiere sia all'avanguardia nel campo della ristorazione sostenibile.
Quattro piatti dal menu del bar del Salon © Salon / T Mitchell
In che modo Salon lavora per ridurre gli sprechi alimentari?
Ridurre i nostri rifiuti è un grande obiettivo strategico per la nostra attività, non solo perché è migliore per i nostri profitti, ma perché siamo profondamente consapevoli che come professionisti del settore alimentare abbiamo la responsabilità di agire nel modo più sostenibile possibile. Oltre ai soliti sforzi in termini di riciclaggio ed efficienza energetica, ci impegniamo anche a ridurre i nostri rifiuti trasformando i sottoprodotti della produzione alimentare in nuovi prodotti; che si tratti di utilizzare il latte "esaurito" di caffè schiumoso per fare la ricotta, fermentare le guarnizioni vegetali per fare condimenti e misos o trasformare le nostre estremità del pane in cracker, siamo costantemente alla ricerca di usi alternativi per tutto.
Sottaceti, oli e aceti prodotti presso Salon © Salon / T Mitchell
In che modo la posizione di Brixton Market si adatta all'etica del ristorante?
La cosa grandiosa di Brixton è che ci ha messo in contatto con una grande comunità di persone affini, sia dentro che fuori dal settore. Lo sviluppo più grande è stato senza dubbio l'incontro con Roy, che si occupa della nostra assegnazione a West Norwood, a circa un miglio dal ristorante. Ora non solo abbiamo una struttura per [trasformare] i rifiuti verdi [in] compost, ma possiamo anche coltivare frutta, verdura, erbe e fiori.
Quali ingredienti fornisce la tua assegnazione?
Lavoriamo con il nostro riparto da quasi un anno. L'anno scorso siamo stati in grado di servire i più incredibili mais dolce, zucche, pomodori e così via, oltre a ingredienti più esotici comecho cho (chayote) e cucamelon. Quest'anno stiamo cercando di affinare ciò che coltiviamo e creare una relazione più simbiotica tra ciò che può essere coltivato e ciò che il ristorante può usare: un'enorme sfida, ma incredibilmente appagante!
Lavori con fornitori locali per reperire i tuoi ingredienti?
Oltre all'assegnazione, facciamo tutto il possibile per supportare i fornitori locali e su piccola scala. Ci piace lavorare con Food Chain, un'organizzazione che facilita i piccoli produttori alimentari che forniscono merci ai ristoranti di Londra. Facciamo volontariato nel Brixton Community Garden, dove negli anni abbiamo raccolto di tutto, dalle mele alle uva spina ai nasturzi alla radice di curcuma. Abbiamo anche il miglior cash-and-carry iraniano dietro l'angolo, il nostro punto di riferimento ogni volta che vogliamo spezie, erbe essiccate o ingredienti unici del Medio Oriente.
Quattro piatti dal menu della cena di Salon © Salon / Joe Woodhouse
Cosa fa Salon per restituire alla comunità locale?
Lavoriamo con un sacco di enti di beneficenza locali e gruppi di comunità nella zona, in particolare il People's Fridge, una banca del cibo a Pop Brixton e Brixton Soup Kitchen, gestiti dai più grandi della vita Solomon e Mahamed, due pilastri autentici della comunità locale.
Ti impegni in qualche iniziativa sociale?
Facciamo tutto il possibile per mantenere un mix demografico tra la squadra. Avere un mix di persone di diversa estrazione con personalità diverse al Salon significa che la nostra attività è piena di energia vibrante e ha molte fonti di ispirazione su cui attingere.
Abbiamo anche appena iniziato a lavorare con Key 4 Life, un'organizzazione benefica che aiuta gli ex criminali a rientrare nella società. Non vediamo l'ora di vedere questa relazione progredire nei mesi e negli anni a venire.
Cavolo hispi alla griglia © Salon / Joe Woodhouse
Cosa possiamo aspettarci da Salon in futuro?
È fondamentale che i ristoranti stabiliscano lo standard per ciò che può essere raggiunto in termini di produzione alimentare sostenibile. Lavoriamo con il cibo giorno dopo giorno, quindi non abbiamo scuse per la riduzione dei rifiuti non essere in cima alla nostra agenda. In futuro, miriamo a continuare a integrare pratiche sostenibili nei nostri sistemi operativi e piani aziendali.
