Operando nel cuore del suk arabo della Città Vecchia dal 1860, Zalatimo Sweets è un tesoro nascosto nella città santa. Il capo panettiere, Abu Samir Zalatimo, fa affidamento su una ricetta segreta della famiglia per preparare il piatto per il quale è famoso il suo posto, un delizioso filo dolce palestinese noto come mutabak.
La famiglia Zalatimo aprì Zalatimo Sweets, la più antica pasticceria di Gerusalemme, nel 1860 © Christopher Beauchamp
Passeggiare per la Città Vecchia di Gerusalemme è come fare un viaggio nel tempo, dove culture e religioni hanno lasciato il segno nelle pietre dei suoi antichi edifici e mura. Contenente siti importanti per ebrei, musulmani e cristiani, la Città Vecchia presenta anche attrazioni locali che sono testimoni del complesso (e spesso in conflitto) passato di una città santa.
I mondi antichi e moderni si fondono in modo affascinante in uno stabilimento della Città Vecchia forse meno conosciuto: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets è noto per il suo mutabak, una pasta fillo palestinese © Christopher Beauchamp
Fondato nel 1860, questo minuscolo buco nel muro è incastonato in un vicolo lungo il souk arabo, dietro la chiesa del Santo Sepolcro. Tra le innumerevoli bancarelle presidiate da vivaci mercanti che tentano di vendere a turisti e gente del posto di tutto, dai succhi e le spezie ai souvenir e ai vestiti, è facile perdere questa panetteria relativamente più sommessa. Fuggi dai panorami, dai suoni e dagli odori travolgenti del vicino mercato affollato e scopri uno dei segreti meglio custoditi di Gerusalemme.
Abu Samir Zalatimo si trova dietro il piano di lavoro in marmo, le sue mani lavorano abilmente una palla di pasta e la fanno rotolare in strati sottili. Discendente da una dinastia di fornai palestinesi, il bisnonno di Zalatimo, Mohammed Zalatimo, ha aperto Zalatimo Sweets più di 150 anni fa. All'interno, l'arredamento del negozio semi-sotterraneo può essere descritto come alquanto scarso, con antichi soffitti a volta, un forno a gas e pareti in pietra scheggiata di vernice. Tuttavia, i turisti e la gente del posto che si affrettano a sedersi in uno dei suoi quattro tavoli non sono qui per la sua atmosfera; invece, sono venuti da ogni parte del mondo per avere un assaggio dell'unica voce nel menu di Zalatimo Sweets: la famosa pasticceria mutabak.
La pasticceria mutabak è l'unica cosa nel menu di Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Croccante, caldo, dolce e sempre così soddisfacente, il mutabak è comune in tutto il Levante e nella penisola arabica. A Zalatimo Sweets, i visitatori possono scegliere tra due opzioni: una pasta ricoperta di zucchero a velo ripiena di noci o formaggio. Gli ingredienti sono semplici: pasta fillo, formaggio di pecora o noci tostate e pistacchi, burro chiarificato e sciroppo di zucchero. Ogni mutabak è fresco per ordinare.
"Il mio bisnonno Mohammad ha iniziato questa pasticceria", afferma Zalatimo. "Inizialmente abbiamo preparato la baklava", aggiunge, riferendosi al dolce dolce fatto con strati di pasta fillo, miele e noci che è popolare in tutto il Medio Oriente.
Indica una vicina vetrina di pasticceria e afferma che era solito contenere baklava più di un secolo fa.
Il signor Zalatimo riempie ogni mutabak con noci o formaggio © Christopher Beauchamp
Solo una volta all'anno, durante il mese sacro musulmano del Ramadan, Zalatimo chiude il negozio nella Città Vecchia e produce un altro popolare dessert palestinese noto come kataif (un pancake fritto ripieno riempito con noci o altri dolci) esclusivamente per i suoi vicini a Wadi Joz, un sobborgo di Gerusalemme est dove vive. Ma, aggiunge, fare mutabak è la sua passione di lunga data.
Mentre quelli seduti iniziano a scavare nel dolce appena sfornato, il cameriere volontario di 73 anni Tutu arriva con un vassoio da portata che porta minuscole tazze di caffè arabo e tè nero da una bancarella vicina.
Tutu è un Jerusalemite, che è nato nella Città Vecchia e vive ancora lì, e che fa volontariato presso Zalatimo Sweets per diversi anni. "Gli arabi vengono qui molto perché è considerato una specie di cibo per la colazione per loro", dice mentre serve bevande al flusso infinito di clienti che entrano nel negozio.
Questo mutabak è quasi pronto © Christopher Beauchamp
All'interno, lungo una delle pareti del negozio, si trova una cospicua porta che, sebbene chiusa ermeticamente, secondo quanto riferito era uno degli ingressi principali originali alla Chiesa del Santo Sepolcro secoli fa. Secondo Zalatimo e Tutu, gli archeologi hanno chiuso le porte al pubblico per condurre ampi scavi nell'area. Nel suo libro di successo del 2011, Jerusalem: A Biography, lo storico britannico Simon Sebag Montefiore nota che la Sweet Shop di Zalatimo "incorpora i resti [del II secolo] della porta del Tempio di Giove di Adriano e l'ingresso al forum principale". All'epoca, l'imperatore romano Adriano aveva ordinato la costruzione del tempio a Giove proprio nel sito di quello che sarebbe diventato uno dei siti più santi del cristianesimo.
Gran parte del negozio è rimasto intatto da quando è stato inaugurato nel 19 ° secolo e Zalatimo non ha in programma di rinnovare o modernizzare lo spazio.
“Questa città è il posto della mia famiglia; siamo qui da generazioni. " Zalatimo, che ora ha 42 anni, spiega che il figlio di suo fratello Yousef dovrebbe portare la torcia una volta che si ritira dal momento che non ha figli propri. "Alla fine, voglio che questo posto continui allo stesso modo in futuro - non per farla crescere o modernizzare, ma per rimanere esattamente lo stesso."
Zalatimo spruzza lo zucchero a velo su un mutabak © Christopher Beauchamp
