Beirut via Parigi potrebbe non sembrare un posto ovvio per i giovani chef Scouse in cerca di idee. Ma come scopre Dan Hancox, questa città ha sempre cercato l'ispirazione per l'esterno.
Maray è diventato un po 'un fenomeno a Liverpool per gentile concessione di Maray
Non capita spesso che un cavolfiore possa essere definito iconico, ma non si tratta di un cavolfiore normale. Per il ristorante Maray di Liverpool, l'accattivante "discoteca di cavolfiore" è diventato roba da leggenda: viene bollito intero in curcuma e acqua salata, fritto in padella per essere croccante, quindi salato, guarnito e placcato in un modo che non sarebbe fuori di posto nello Studio 54. I suoi condimenti psichedelici sono hermo chermoula, tahini nocciola, harissa riscaldante, yogurt, melograno fresco, mandorle in fiocchi, paprika e prezzemolo. È una combinazione abbagliante di calore, goffaggine, l'amarezza dolce ma più amara del cauli e un finale dolce e fruttato. In qualche modo, nessuna di queste audaci salse e contorni si sovrappone.
È diventato un marchio di Maray, un emblema della loro tariffa avventurosa, ipermoderna e ampiamente ispirata al Medio Oriente. Le loro maggiori risorse sono i piccoli piatti a base di verdure che sono divertenti e fantasiosi, senza essere pretenziosi e deliziosamente ricchi di sapore, senza ricorrere ai cliché economici e sporchi del "cibo spazzatura vegano".
Durante la mia terza visita a Maray in poco più di un anno - che sta dicendo qualcosa quando vivi a 200 miglia di distanza - mi sono tuffato in una mezze di denso formaggio di capra montato con patatine pitta e albicocche in salamoia, muhammara infuocato (una divina noce levantina e pepe rosso tuffo) e broccoli bruciati con semi di zucca e limone conservati. Il nostro pasto ha quindi portato una deviazione sul mare ad alcune guance di merluzzo perfettamente ammaccate e morbide con piselli e sale al curry. Il momento clou della notte, tuttavia, è stato un "shawarma di melanzane", condito con tahin, sciroppo di datteri e scalogno croccante - profondamente affumicato e pieno di spezie e umami, complesso e avvincente come l'inferno. Un rivale plausibile per il trono del cavolfiore da discoteca.
Questo non è un normale cavolfiore - Maray porta la verdura a un livello completamente nuovo Per gentile concessione di Maray
Nella sua breve vita, questo ristorante è diventato una specie di fenomeno a Liverpool. Quest'estate hanno aperto il loro terzo sito lì in cinque anni - nella grandiosa location in mattoni rossi del Royal Albert Dock, a due passi dalla Tate Liverpool. Ora stanno guardando oltre la loro città natale, in possibili posizioni a Manchester.
Per il co-fondatore di Maray Tom White, è stato un viaggio esaltante, che è iniziato non a Liverpool, o Beirut per quella materia, ma nelle tortuose stradine di Parigi. Lui e il suo amico Dom avevano un passato in bartending e cocktail, il loro amico James aveva lavorato in cucina e, mentre erano in vacanza nella capitale francese, i tre giovani inglesi si innamorarono del Marais, trovando ispirazione nell'improbabile combinazione del quarto arrondissement di cibo e bevande. "È una zona davvero bella, questo nodo unico e vibrante di strade - c'è una grande comunità ebraica lì, e servono il falafel più incredibile del mondo, insieme a questi fantastici cocktail bar e wine bar."
La cucina di Maray è ipermoderna e avventurosa per gentile concessione di Maray
Rientrato a Liverpool, il trio ha deciso di aprire un locale informale, che serve piatti mediorientali in un ambiente informale, con un cocktail bar al di sotto. A causa di una miscela di felici incidenti e di complicate leggi di pianificazione, hanno finito per "fondere i due insieme" e nel 2014 Maray ha aperto sulla vivace Bold Street di Liverpool. “Era così sputo e segatura, avevamo un budget ridotto - e siamo stati molto fortunati a trovare un'unità lì. L'altro giorno stavo guardando il nostro menu originale e non riesco a credere che siamo riusciti a capire quanto poco ci fosse ”, ride White. "Era fondamentale, ma ci siamo presi molta cura e ci ha attirato molta attenzione, anche solo perché non c'erano persone a Liverpool che facevano quel genere di cose nel 2014. Dico leggermente il termine" piccoli piatti " a denti stretti, perché adesso è così onnipresente, ma è quello che era. ”
Il loro primo menu minimale era incentrato su spettacolari impacchi di falafel, con pane consegnato quotidianamente da una panetteria libanese a Manchester e piatti a base di verdure come il cavolfiore. Il loro insolito USP era "falafel e cocktail" - il che solleva una domanda che non avrei mai pensato di porre: qual è un buon cocktail da abbinare a un falafel? “Ad essere onesti, se hai qualcosa di salato, qualcosa di forte e fresco lo accompagnerà. Con un falafel, che è un po 'nocciola e aromatico, personalmente mi piace una bevanda corta e fresca come un daiquiri. ”
Sebbene i loro piatti di carne come la bistecca di groppa e lo shawarma di agnello siano spettacolari, c'è molta scelta per i commensali vegani Per gentile concessione di Maray
Cinque anni e altre due aperture più tardi, il menu di Maray rimane tanto elettrizzante per i vegani quanto onnivori. "Non è mai stata una decisione consapevole", afferma White. "È solo che le verdure sono utilizzate così tanto nel cibo mediorientale e nordafricano e ai nostri chef è sempre piaciuto lavorare con loro". Rendendosi conto che avevano già numerosi articoli senza carne nel loro menu - e alcuni altri che potevano essere facilmente "veganizzati" - hanno introdotto un menu vegano dedicato e non hanno mai guardato indietro.
Una brillante recensione di Jay Rayner in The Guardian nel 2016 li ha aiutati a raggiungere una demografia completamente nuova, per non parlare di un pubblico nazionale. Ma è sempre stato il loro sostegno da parte della città di Liverpool che li ha aiutati a guadagnare fiducia e crescere così in fretta.
"Liverpool è estremamente indipendente, è molto amichevole ed è anche molto affiatato", afferma White. "Se fai qualcosa a Liverpool e ti preoccupi e sei chiaramente appassionato, la città ci sta davvero dietro." È, dice, molto più intimo, perché è così compatto - "puoi attraversarlo in 15 minuti" - e il fatto che sia storicamente una città portuale e che guardi al mondo, ha significato che è sempre stato anche un melting pot; qualcosa che si riflette in una diversa scena del ristorante.
"La scena del cibo si è sviluppata molto negli ultimi cinque anni", riflette White. “Ci sono state molte nuove aperture davvero forti. Dobbiamo molto alla città e alla sua comunità amante del cibo, per sostenerci davvero - è un posto molto leale. ”
Questo spirito ritorna alla loro apertura nel 2014 - la città è così affiatata, che non si sono preoccupati di un serio marketing per il loro lancio; niente influencer sui social media, niente espedienti. White trovò uno specchio nel seminterrato del ristorante, vi scrisse "falafel e cocktail" con vernice per lavagna e lo mise alla finestra. Proprio dal calpestio di Bold Street e dal potere del passaparola di Scouse, sono diventati un successo. "Questa era l'estensione del nostro marketing", ride. "Non te la caveresti a Londra."
Termina un pasto da Maray con una crostata di arance divine e cioccolato al pistacchio Per gentile concessione di Maray
