L'Indonesia è il quarto paese più popoloso della Terra, ma la conoscenza della sua cultura culinaria è alquanto oscura rispetto agli altri giganti; India, Cina e America. Mentre la sua popolarità è cresciuta negli ultimi anni, i ristoranti indonesiani sono spesso persi nel mare di ristoranti cinesi, giapponesi, tailandesi e indiani che hanno una forte presa sulla scena culinaria. Indaghiamo sul cibo indonesiano, esplorando la possibilità di un risveglio culinario indonesiano.
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Con una diversa identità culturale, la diversa tradizione culinaria indonesiana deriva dall'influenza di secoli di commercianti e invasori dei paesi vicini, nonché dagli effetti della colonizzazione olandese dal 17 ° secolo al 1949. L'evoluzione culinaria dell'Indonesia è stata quindi fortemente influenzata e molte si pensa che i piatti siano basati su ricette di terre straniere. Ad esempio, Mie bakso (polpette di manzo solitamente servite in una zuppa a base di brodo con spaghetti) assomiglia a piatti noti per essere cinesi, mentre l'icona nazionale del Nasi goreng (riso fritto) si perde in elenchi di piatti stranieri simili. Satay è un altro punto controverso, con la Malesia e l'Indonesia che rivendicano questa salsa di arachidi amata a livello internazionale. Il risultato di questa omogeneità culturale è che i commensali spesso non riconoscono i sapori indonesiani quando ne sentono parlare, anche se li hanno sperimentati più e più volte, lasciando queste prelibatezze alla relativa oscurità.
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Indagando ulteriormente su questo, l'autore indonesiano del cibo Sri Owen identifica un motivo per cui la cucina indonesiana non è diventata un punto fermo in tutto il mondo come l'atteggiamento assunto da una grande parte della popolazione. Per molti, il cibo è per il sostentamento, non una forma d'arte, consentendo alla comodità di avere la priorità. Questo può essere visto nel rituale di un pasto tradizionale a casa. Composto da pollo e pesce cucinato con spezie come cumino, citronella, peperoncino e coriandolo, i piatti della giornata vengono serviti al mattino con riso su un tavolo centrale della casa. Consumato durante il giorno, il cibo viene solitamente consumato a temperatura ambiente e non necessariamente con tutti i presenti. La convenienza del tempo può quindi essere vista come prioritaria rispetto al gusto o alla presentazione. Al di fuori della casa, l'efficienza temporale ha di nuovo la precedenza con i venditori ambulanti molto popolari. Molti ristoranti servono anche piatti preconfezionati, con i commensali che selezionano i piatti desiderati e quelli rimanenti vengono consegnati al tavolo successivo. Sembra che per molti il cibo sia apprezzato per il suo possesso di tre qualità; essere veloce, facile ed economico.
In reazione a questo, ci sono un numero crescente di chef in Indonesia e in tutto il mondo che si impegnano a stabilire la cucina indonesiana come una forza da non sottovalutare, unendo ingredienti e ricette tradizionali con tecniche e gastronomia contemporanee. Sri Owen è una di queste figure che ha aperto la strada a questo sviluppo. Nel suo libro Indonesian Regional Food and Cookery, Owen descrive la sua paura di perdere la cucina indonesiana se il suo popolo nazionale non fosse più orgoglioso. Suggerisce che il lungo dominio olandese delle isole sia stato uno dei fattori che ha manomesso la crescita culinaria, mentre il recente boom economico dell'Indonesia e lo sviluppo di stili di vita moderni e indaffarati aumentano la tentazione di pasti veloci. Sottolineando questa mancanza di orgoglio, Owen recita un punto di vista secondo cui le persone preferiscono preparare il cibo di un'altra nazione in occasioni speciali, vedendo le proprie ricette come pedonali e non degne di tali eventi.
Per combattere questa prospettiva dannosa e concentrarsi sulla convenienza, le ricette di Owen si concentrano su diverse regioni geografiche dell'Indonesia, con istruzioni per la cottura ed elenchi di ingredienti che rendono il sapore la priorità. Un esempio di questo è Pallu mara ikan (pesce caldo e acido di Ujung Pandang). In questa ricetta, Owen suggerisce di cucinare il pesce un giorno prima del pasto e di combinarlo con "insalate di riso non indonesiane". Attraverso questo sottolinea una deviazione dalla tradizione, con la speranza di portare nuovi sapori in un piatto ben noto. Nella ricetta, il tonno sgombro viene cotto in camicia con curcuma, succo di lime, citronella, peperoncini, aglio, zenzero e acqua di tamarindo, creando un piatto perfetto per "un picnic, servito con una buona insalata estiva".
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Dopo aver pubblicato numerosi libri, Sri Owen si concentra sul rilancio della cucina indonesiana attraverso lo sguardo alle radici delle ricette senza avere paura di deviare dalla tradizione. Un altro imprenditore in questo settore è Chris Salans, con la sua uscita Mozaic del 2011: cucina francese, sapori balinesi. Utilizzando una filosofia simile a Noma dello chef danese René Redzepi, Salans si concentra su ingredienti e sapori balinesi e li unisce alle rinomate tecniche della gastronomia francese. Sezionando il libro in base agli ingredienti, Mozaic: cucina francese, sapori balinesi offre una gamma di ricette allettanti e distinte, come gindara arrosto alla vaniglia, indivia brasata e funghi selvatici con riduzione del vino rosso d'uva e salsa aromatica allo zenzero, evidenziando un ulteriore potenziale per la direzione della cucina indonesiana.
Con molti altri chef e ristoratori che si impegnano a portare la gastronomia indonesiana a nuovi livelli, solo il tempo dirà se questo gigante dell'arcipelago si sta avvicinando a un rinascimento culinario.
