Mentre i peperoncini en nogada possono essere il piatto visivamente più rappresentativo del Messico, con i suoi tre ingredienti tricolori, la talpa (pronunciata mo-LAY) è il piatto nazionale indiscusso del paese. Tuttavia, questa salsa densa e ricca, spesso servita con carne e riso, si presenta in molte più forme e varietà di quanto molti credano. Ecco la tua breve storia del piatto che è amato su e giù per il Messico.
Il nome talpa deriva dalla parola nahuatl per salsa - mōlli - ed è il nome generico per diverse varianti di salse ricche che si presentano in colori come giallo, rosso, nero e persino verde. Altre talpe sono chiamate per i loro ingredienti e sapori, come pipián, huaxmole e almendrado. Tuttavia, come regola generale, tutte le talpe contengono una combinazione di noci, frutta e peperoncino. Nel corso degli anni, le ricette di talpa sono diventate gradualmente più elaborate. Oltre ad essere servito con carne, accanto al riso, la talpa rimanente viene spesso utilizzata per fare il ripieno per i tamales o come guarnizione alternativa per le enchiladas; infatti, le enchiladas sormontate dalla talpa sono chiamate enmoladas. Variazioni sulle talpe più comuni includono la talpa rosa di Taxco, una delicata salsa di colore rosa, così come la talpa di Tlaxcala prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Fare talpa è un lavoro d'amore che richiede tempo, di solito riservato per occasioni speciali. Per rendere la talpa da zero, i singoli ingredienti devono essere arrostiti e macinati prima di essere combinati con il brodo per formare la pasta. Questo viene cotto a fuoco basso e il brodo viene continuamente aggiunto (insieme a ingredienti aggiuntivi), fino a raggiungere la consistenza desiderata. Diversi peperoncini diversi possono essere usati da soli o in associazione per formare la base della talpa, tra cui ancho, pasillo, chipotle e mulato. La preparazione della talpa non è facile, poiché è noto che molte talpe (in particolare quelle originarie di Oaxaca) contengono oltre 30 ingredienti. Tuttavia, al giorno d'oggi, la talpa può essere acquistata in polvere o in una pasta pre-fatta, che accelera il processo di preparazione in qualche modo.
Talpa preconfezionata in polvere © Christopher Holden / Flickr
Ci sono molte leggende che circondano l'invenzione della talpa. Si sostiene che un convento di Puebla abbia creato il piatto in preda al panico da quei pochi ingredienti che avevano, a causa dell'imminente visita di un arcivescovo. È andato giù una delizia servita con tacchino arrosto. Altre storie suggeriscono che diverse spezie si sono mescolate accidentalmente, e così è nata la talpa. Un'altra storia risale alla Mesoamerica, quando Moctezuma lo servì a Cortés quando arrivò in Messico, pensando erroneamente di essere un dio. Ad ogni modo, le origini rimarranno probabilmente un mistero, dato che le prime ricette scritte per la talpa sono nate solo dopo la guerra di indipendenza nel 1810.
Paste talpa © David Boté Estrada / Flickr
Le due regioni più note per le rispettive talpe sono Oaxaca e Puebla, anche se Tlaxcala afferma anche di essere il suo luogo di origine. La talpa più famosa di Puebla è senza dubbio la sua omonima talpa poblano, la talpa più riconosciuta a livello internazionale e la variazione che se classificata come piatto nazionale ufficiale. Questo piatto di colore marrone scuro utilizza cioccolato e peperoncini. Oaxaca, d'altra parte, è spesso soprannominata la terra delle sette talpe; colorado, mole negro, mantelli di mancha, verde, amarillo, chichilo e coloradito. La talpa più famosa di Oaxaca è la talpa negro, un piatto talpa poblano-esque che usa anche il cioccolato ma getta anche in hoja santa. Un'altra regione produttrice di talpe chiave è la città di San Pedro Atocpan, Milpa Alta, a Città del Messico. Si dice che questa regione produca quasi il 90% della talpa consumata a Città del Messico e che oltre il 90% della popolazione si guadagni da vivere dalla produzione della talpa. Mentre questa città ospita una delle tante fiere annuali di talpa del paese ogni ottobre, il più grande vaso di talpa mai realizzato è stato in realtà al festival della talpa di Puebla - ha servito oltre 11.000 persone.
Talpa in polvere © David Flores / Flickr
