Il cacao, la pianta tropicale di 4000 anni fa, è uno dei più grandi doni del Messico al mondo. Questa pianta ha assunto il pianeta come uno dei sapori più deliziosi per il palato umano.
La parola cacao deriva dal Nahuatl cacahuatl e dal Maya kakaw e si pensa che significhi un forte frutto rosso - probabilmente a causa delle qualità fortificanti del cacao quando ingerito. Questa è una pianta schizzinosa, che rifiuta di crescere oltre i 20 gradi di latitudine a nord o sud dell'equatore, endemica delle zone tropicali e subtropicali delle Americhe. I conquistatori spagnoli sussurrarono sui sacri boschetti di cacao Maya che permettevano loro di coltivare il cacao oltre quei limiti geograficamente. Oggi gli scienziati credono che questi boschetti si trovassero all'interno delle doline (chiamati cenotes) che offrivano all'ombra degli alberi e una fonte costante di acqua fresca dai fiumi sotterranei.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Il primo addomesticamento noto della pianta fu dal popolo Maya 2000 anni fa. Il cacao esisteva molto prima, ma la gente del Centro e del Sud America che lo conosceva semplicemente risucchiava il suo grasso e bianco rivestimento esterno e scartava il seme interno o la "mandorla" per essere mangiato da uccelli e altri animali. Furono i Maya che iniziarono ad asciugare e tostare i semi di cacao da utilizzare nelle ricette e come valuta. L'uso del cacao come cibo durante l'era preispanica era profondamente ritualistico e riservato alle occasioni speciali. Era disponibile solo per i vertici della Maya e poi della società messicana - i semi erano così apprezzati che era praticamente impossibile ottenerli per i lavoratori poveri.
Cacao fresco │ © carlosmedinav77 / flickr
Gli storici spagnoli hanno registrato l'uso di diversi tipi di piante di cacao quando sono arrivati nel Nuovo Mondo, alcuni sono stati usati nel cibo e nelle bevande, altri come valuta e uno in particolare, come tipo di elemosina per i poveri. Quando gli spagnoli iniziarono a monopolizzare la produzione di cacao durante il periodo coloniale in Messico, le bevande e le tecniche di cottura tradizionali si trasformarono gradualmente (dal freddo al caldo, dall'amaro allo zuccherato, da una base d'acqua a una base di latte) creando la forma di cioccolato conosciuta oggi in tutto il mondo.
Cioccolato │ © xxxology / flickr
Il frutto dell'albero del cacao cresce dai rami e dal tronco degli alberi, hanno un guscio esterno duro e vengono raccolti ai loro più maturi, spaccati e sollevati dai loro semi interni bianchi e appiccicosi. I semi di cacao freschi, con il loro strato esterno grasso, vengono depositati in scatole di legno e fermentati nel caldo tropicale, cambiando il loro colore, sapore e odore con quelli che conosciamo come "cioccolatini". Dopo circa sette giorni nelle vasche di fermentazione i semi vengono portati ad asciugare al sole, successivamente vengono tostati. I semi di cacao essiccati e tostati vengono quindi macinati (tradizionalmente in Messico su un metate - un mortaio piatto e un pestello di roccia vulcanica) e aggiunti a bevande e salse, o nel caso della produzione commerciale di cacao, spediti in tutto il mondo per produrre cioccolato barrette, polveri, bevande e additivi.
Fave di cacao tostate e secche │ © Giulian Frisoni / flickr
Mentre il mondo moderno è stato sedotto dai bar del Belgio e dalla cioccolata calda al latte dolce della Francia, le comunità indigene del Messico producono ancora molte delle tradizionali bevande e salse di cacao nelle loro comunità. Sebbene siano stati apportati lievi aggiustamenti per il palato dei nostri giorni, in Messico è ancora possibile trovare bevande fredde al cacao, salse piccanti al cacao e cioccolata calda spumosa e cinnamonica fatta con acqua. Alcuni dei preparati messicani più familiari del cacao sono:
Cioccolata calda Oaxacan
Nota per la sua cannella e spezie, la cioccolata calda Oaxacan è venduta in tutto il Messico. È miscelato con acqua usando un molinillo per creare una cioccolata calda schiumosa e deliziosa.
Talpa Poblano
Una delle esportazioni culinarie più famose del Messico, la talpa poblano è una miscela di semi di cacao tostati, peperoncini, noci e spezie con la possibile aggiunta di banana o persino vecchie tortillas. Tutti gli ingredienti vengono miscelati in una pasta e mescolati con pollo o brodo vegetale e serviti su (più comunemente) pollo o tacchino.
Tejate
Una bevanda fredda e cioccolata trovata nello stato meridionale di Oaxaca, il tejate è una miscela di cacao, mais, fiori di cacao e una volta era una bevanda che onorava l'inizio della raccolta del mais per le popolazioni indigene del Messico.
Cacao
Con lo stesso nome della frutta, questa bevanda tradizionale è composta da semi di cacao macinati, fave, mais, cannella e anice ed è addolcita con piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
