Se hai mangiato uno dei 3, 5 miliardi di sandwich venduti in Gran Bretagna ogni anno, è probabile che il tuo pane non contenesse ciò che Max Halley chiama questo "segreto dei deliziosi", ed è triste per te.
L'eccentrico 36enne, che gestisce l'amatissimo Max's Sandwich Shop di Londra, è pazzo di panini. Il suo ristorante trasandato ma estremamente accattivante a Stroud Green segue religiosamente la sua filosofia sul cibo senza pretese. Non è umile, tuttavia, per il suo contributo al genere, che a giudicare dalla popolarità del suo nuovo libro di cucina (ha raggiunto il terzo posto nella lista dei bestseller di Amazon), non dovrebbe esserlo.
"Se hai ognuno di quei sei elementi [nel suo mantra di" caldo, freddo, dolce, acido, croccante, morbido "] in un panino, garantisce deliziosità", dice. “Invento ogni panino pensando a ciò che rende un delizioso piatto totalmente delizioso, quindi prendendo ciascuno di quei componenti allettanti e mettendolo tra due pezzetti di pane. Se non si adatta al mantra, non andrà nel menu. Con un piatto di cena costruisci ogni boccone mentre vai, aggiungendo di tanto in tanto la senape a un boccone di carne o essendo extra generoso con la quantità di purè di patate che usi per aspirare i piselli. Il sandwich è l'opposto di quello, in quanto fornisce ogni singolo elemento delizioso in ogni boccone. Questo è ciò che rende i miei panini così soddisfacenti. ”
Molto filosofico. "Beh, mi chiamano il Kant dei panini", dice Halley.
Sta scherzando, ma la sua popolarità racconta una storia diversa. In soli tre anni Max's è diventato uno dei luoghi più affidabili di Londra dove trascorrere una serata, preparando circa 600 persone a settimana e servendo 150 solo il venerdì sera. Ti avvicini a un'esclamazione di gioia di Max, cerchi di finire uno dei suoi colossi avvolti in carta marrone e di finire la notte con una serie di colpi sparati e presi dall'uomo stesso. Il menu è breve ma con zero problemi, e, soprattutto, non c'è nessun altro posto nella capitale abbastanza simile.
Max Halley all'interno del Max's Sandwich Shop © Max Halley
Il segreto del suo successo stava aprendo solo di sera, il che ha trasformato la visione del sandwich come oggetto per il solo pranzo. “Prima di aprire, non riuscivo a convincere nessuno che potresti preparare dei panini per cena. Quindi ho pensato: "fanculo, apriamo solo di notte". Significa che non dobbiamo iniziare l'impasto del pane alle prime luci dell'alba. La mia unica condizione era che i panini dovevano essere caldi, e dovevano essere grandi. Il grande è importante."
Max's Sandwich Book contiene tutti i preferiti del negozio, come il rotolo di primavera This Is How We (involtini primavera marinati, zenzero, coriandolo, prezzemolo, menta, kimchi, sesamo e maionese al fagiolo nero) e nuove ricette, tra cui delizie come il Pudding Toastie (pane bianco, mascarpone, banana, caramello salato, diffusione di Biscoff e melassa di melograno) e la Grandine al re (burro di arachidi, pancetta striata e fette di jalapeño sulla ciabatta). Non può scegliere un favorito, dicendo che la domanda "è come una madre a cui viene chiesto quale dei suoi figli sia il più bello".
Tutto ciò che vende è fatto da zero e il libro contiene ricette per ogni elemento dei suoi capolavori, spiegando cosa fare se la maionese si divide e come arrostire una spalla di agnello per sette ore. Potrebbero essere solo panini, ma sono un lavoro d'amore.
È incredibilmente entusiasta del suo pane e usa esclusivamente la focaccia cotta sul posto ("non farmi nemmeno iniziare con la pasta madre", borbotta). “La focaccia è il pane perfetto per i panini, ma non è il modo più semplice con cui lavorare. A volte ci vuole un'ora per alzarsi, a volte ne servono quattro, a volte non si alza affatto. Sei in balia del glutine e il dio del lievito."
Max's Sandwich Shop serve circa 600 persone a settimana © Max Halley
Halley arrivò ai panini in maniera rotonda. Nato a Hammersmith e cresciuto a Castle Cary, nel Somerset, ha studiato storia antica all'University College di Londra e ha iniziato una carriera nell'editoria prima di rendersi conto che era disperato a lavorare nel cibo.
"Sono un po 'difficile come persona e ho trovato un ambiente ristretto per l'ufficio", afferma. “Sono andato a lavorare per il mio compagno nel suo pub Hereford e mi ha insegnato come sfilettare il pesce, come fare la macelleria, come preparare le meringhe. Ho fatto un rumore metallico per alcuni anni, lavorando in una fabbrica di budini e una gastronomia, e alla fine sono stato assunto da Brindisa dopo aver fatto domanda per un lavoro lì quando ho visto il loro nome su un pacchetto di chorizo."
Halley quindi istituì "quello che fu probabilmente il primo grossista di alimenti artigianali della Gran Bretagna, ma l'industria non era pronta e non ha funzionato". Si trasferisce a Salt Yard, il portfolio di ristoranti italo-spagnoli, dove viene promosso manager. "Volevano me e la mia bocca grande davanti a casa", dice. “Ho lavorato nel settore abbastanza a lungo per rendermi conto che i ristoranti sono i più divertenti, quindi li ho scelti per lavorare a lungo termine. Fondamentalmente sono uno spettacolo, e questo è un ottimo modo per mettersi in mostra. ”
La sua personalità è una parte importante del motivo per cui il suo negozio è fiorito. È rivestito in legno e decorato con cartoline inviate dai clienti. Decorazioni di anatra idiosincratiche si posano su ogni superficie disponibile ("Adoro le anatre", entusiasma Halley, che sta progettando un sandwich di anatre per un menu futuro). “La gente viene da Max solo per rilassarsi con me. Puoi vedere quanto è familiare e rilassato dal numero di persone che vengono qui per mangiare da sole. E questo perché sono qui - molto. Per i primi 18 mesi eravamo aperti, ero qui ogni giorno. Se sei entrato durante quel periodo, ti ho servito la tua cena e ti ho salutato. Quelle sono le grandi basi per il commercio regolare."
Il panino al prosciutto, uova e patatine © Max Halley
Max stesso ha vissuto nell'area di Finsbury Park per 18 anni e non ha intenzione di trasferirsi. Trae ispirazione dalla sua posizione, passeggiando per le strade alla ricerca della sua prossima idea sandwich. “Una volta mi sono ritrovato nei fruttivendoli dietro l'angolo dal mio appartamento e ho realizzato che stavo fissando un pezzo di cavolo rapa da 10 minuti. Il fruttivendolo mi stava scuotendo il braccio chiedendomi se sto bene. 'Sto bene!' Ho risposto. 'Stavo solo pensando se il cavolo rapa grattugiato sarebbe buono in un panino. '”
Questo è il motivo per cui Halley ha scritto il suo libro. Non sta cercando di espandere il suo impero sandwich; vuole solo che la vita di tutti i giorni diventi un po 'più vivida. "Penso di aver davvero capito qualcosa sui panini: facendo cose davvero facili, come schiacciare le patatine fritte di scampi per mettere un panino al bastoncino di pesce o mescolare il grasso di pancetta in maionese per un BLT, puoi fare i panini che la gente mangia ogni giorno delle loro vite più deliziose. Se ho capito come realizzare un sandwich perfetto, voglio condividere le mie conoscenze con il mondo e i buoi per tenerlo per me. Perché non rallegrare la tua vita il più possibile sbriciolando un po 'di pancetta? ”
Max's Sandwich Book è pubblicato da 535, £ 14, 99 RRP.
