Negli ultimi anni, la tequila ha sviluppato un'immagine sofisticata come spirito da assaporare lentamente. Mezcal ha anche guadagnato la reputazione di suo cugino cool e hipster. Ma gli spiriti meno noti come il sotol di Chihuahua e la bacanora dello stato settentrionale di Sonora sono ancora molto nell'ombra. Oltre a questi, c'è raicilla, un altro delizioso spirito che è appena conosciuto fuori dal Messico ma potrebbe presto diventare un appuntamento fisso nella lista dei cocktail di ogni bar.
Mentre i mezcals sono tipicamente associati allo stato meridionale di Oaxaca, il raicilla proviene da città vicino al centro turistico di Puerto Vallarta, nello stato occidentale di Jalisco. La bevanda è composta da due specie della pianta agave appuntita ed è tecnicamente un membro della famiglia Mezcal.
Il processo di preparazione della bevanda è simile a quello di un mezcal di Oaxaca. Le piante di agave che tappezzano le colline di Jalisco sono curate per circa otto anni prima di essere raccolte, tagliate per assomigliare a grandi ananas e arrostite al fuoco. Il prodotto finale è un purè di agave cotto che viene distillato e diluito con acqua di sorgente.
Agave rifilata © Russ Bowling / Flickr
Raicilla si differenzia dalla sua cugina tequila perché non è prodotta dalla Weber, o pianta di agave blu che deve essere utilizzata in tutte le tequila per qualificarsi in quella categoria. Raicilla tende ad essere più fruttato (e più simile alla tequila) rispetto ai mezcali profondi e fumosi per i quali Oaxaca è famosa.
Lo spirito è uno dei preferiti a Pare de Sufrir, uno dei bar più alla moda di Guadalajara, il cuore della regione messicana produttrice di tequila. Il proprietario Pedro Jiménez ha aperto il bar nel 2009 e da allora ha lavorato con produttori di raicilla locali.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Messico, +521 333 826 1041
Negli ultimi anni, i piccoli produttori artigianali di raicilla hanno lottato perché i principali produttori di tequila cercano di mangiare nel loro territorio, innescando nel contempo significativi problemi ambientali.
Ponte vicino a Mascota, Jalisco, una grande città produttrice di raicilla © Stephen Frith / Flickr
"A Jalisco, c'è una comunità che produce raicilla tradizionale da molti anni", ha detto Jiménez a Culture Trip. “Poiché le società di tequila hanno bisogno di più materiale, stanno acquistando agavi o territorio intorno alla comunità. Stanno rimuovendo l'agave nativa da queste aree per piantare l'agave blu."
Eppure questo processo è pieno di complicazioni.
“L'agave blu ha più piaghe di qualsiasi altra agave a causa del suo uso eccessivo. Per coltivare l'agave, hanno bisogno di più fertilizzanti e insetticidi. Ma se pianti l'agave blu vicino ad altre specie, le infetta, le piaghe vengono trasmesse. Devono anche usare insetticidi, che sono prodotti molto aggressivi."
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bar come Pare de Sufrir offrono un'ancora vitale alle comunità colpite dal mondo della tequila aziendale. Tour operator come Experience Tequila, gestito dall'esperto di spiriti di agave Clayton Szczech, stanno anche portando i clienti nella regione offrendo tour per gli appassionati di tequila e i proprietari di bar.
Con l'aumento della domanda internazionale di alcolici di agave, non è difficile immaginare che il raicilla si insinui nel mercato statunitense. Marchi come La Venenosa stanno già esportando lo spirito. A New York, puoi comprare un colpo di raicilla alla Gramercy Tavern, e a Los Angeles, è disponibile presso Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY, USA, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, CA, USA, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
