Il Messico è uno dei pochi paesi al mondo ad aver classificato la sua cucina come patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Le ragioni alla base del perché e di come la cucina messicana sia diventata così distintiva si possono trovare nella vastità del paese, così come nella storia del suo passato coloniale e immigrato.
Hernan Cortes, montezuma, Città del Messico
Molto tempo prima che le barche europee arrivassero a riva nel surf dei Caraibi, le società precolombiane degli Aztechi e dei Maya vivevano già di diete complesse, costruite sulle diverse offerte della flora e della fauna mesoamericane. Gli ingredienti utilizzati migliaia di anni fa sono ancora oggi elementi fondamentali nella cucina messicana e molti hanno ora trovato posto nelle dispense in tutto il mondo. Quando lo spagnolo Hernan Cortes arrivò nella città azteca di Tenochtitlan nel 1519, si dice che fu invitato a bere con il re Moctezuma II, anche se non gli fu offerta l'uva fermentata, ma una tazza calda di xocolatl, una bevanda a base di i fagioli marrone scuro che sarebbero presto stati nella lista delle importazioni europee e apprezzati come l'oro che Hernan aveva raccolto.
Molti degli ingredienti intrinseci alla cucina messicana rientrano nello spettro dei colori del rosso, bianco e verde della bandiera tricolore della nazione. Limes, avocado e coriandolo sono costanti nelle cucine messicane, con il prezzo al chilo dei primi due spesso un indicatore abbreviato tra gli acquirenti per lo stato dell'economia nazionale. I pomodori sono disponibili sia in verde che in rosso, così come i peperoncini, di cui ci sono tante varietà indigene in Messico come modi per servirli. Infine, fagioli e mais sono stati i punti cardine della cucina del paese per millenni, i fagioli sono spesso rossi o neri, e il mais macinato nel pasto, per essere utilizzato in bevande e alimenti come zuppe, tacos, tortillas e tamales.
Peperoncino, mortaio e pestello © Kostasplus / Wikicommons
Gli scambi culturali dopo le conquiste coloniali non vanno mai solo per un verso e gli sbarchi hanno visto il Messico ottenere ingredienti e tecniche di cottura dall'Europa che hanno alimentato la fase successiva della sua evoluzione culinaria. Il bestiame, che era stato quasi inesistente, fu introdotto in Messico dagli spagnoli, insieme a graffette come zucchero, spezie, aglio, cipolla, latticini e olio d'oliva. Mentre i conquistatori speravano di sbarazzarsi in gran parte della cucina locale e di trapiantare la tavolozza iberica nelle Americhe, le radici culinarie indigene correvano troppo in profondità per essere spostate così facilmente. Proprio come il sincretismo delle credenze religiose coloniali e autoctone, avvenne un innesto culturale in cui l'assimilazione di elementi estranei una volta iniziò a produrre alcuni dei piatti messicani più riconoscibili di oggi.
Se l'evoluzione della cucina messicana è mappata su un asse temporale in un modo, allora l'altro deve essere disegnato attraverso lo spazio attraverso la grande distesa del paese; dalla California al Guatemala e dall'Oceano Pacifico al Golfo del Messico. Con così tante culture indigene e tradizioni culinarie diffuse attraverso i suoi vasti territori, la ricca varietà di stili di cottura in Messico non sorprende affatto. Piatti con lo stesso nome possono essere trovati in tutto il paese, ma dove il pasto viene servito informa sempre i sapori del piatto, infondendolo con le idiosincrasie della regione. Questo è vero sulle coste occidentali di Sonora e Oaxaca; nelle enclavi caraibiche dello Yucatan e della Quintana Roo; attraverso le giungle del Chiapas e nelle alte pianure del Messico centrale. Viaggiando in campagna e assaggiando il suo cibo, scopri che mentre i piatti possono cambiare con gli stati, dagli spessi stufati di montagna al ceviche cotto al lime, un elemento in cucina mantiene il tuo senso di posto saldamente ancorato ai confini del Messico.
Lo street food di alta qualità si trova in tutto il paese ed è spesso il primo scalo per gli impiegati che escono per il sole e il sostentamento nel tardo pomeriggio. Scegliere cosa mangiare può essere la parte più difficile; con una scelta di tacos di barbacoa di maiale tirato lentamente, funghi e formaggio a pasta molle in tortillas di mais blu e pollo grigliato con peperoncini di chipotle affumicati, i venditori da Michoacan a Mazatlan hanno cenato al volo fino a una forma d'arte.
Avocado, coriandolo e lime © Broc / Wikicommons
La cucina messicana non ha smesso di evolversi però. Una cultura slow food si è fatta strada nella scena culinaria messicana negli ultimi anni. Popolare in alcune parti della capitale come Polanco, si trova nello stato sud-occidentale di Oaxaca durante il festival Food of the Gods ogni ottobre, dove i ristoranti slow food ottengono riconoscimenti tra commensali e critici. Il movimento slow food ottiene la sua parte di jibes dalla gente del posto per descrivere i piatti come "bucce di mais sbiancate dal sole, macinate e tostate a mano, servite con tomatillos al diablo, dove la maggior parte sarebbe contenta di" tortilla chips e salsa ". Mentre i piatti creativi sono apprezzati più nei piatti che nella formulazione dei menu, c'è qualcosa da dire per i migliori chef messicani che sono orgogliosi della loro cucina nazionale e che danno il posto ai metodi di cottura tradizionali e agli ingredienti.
Campi di agave blu © jay8085 / Wikicommons
Quando parli degli appassionati di cibo della cucina messicana, sembra che tu non sia mai più di una semplice conversazione che segue l'argomento passando alla questione della talpa. Pronunciato molé, questo è un altro piatto che è stato in giro in una forma o nell'altra almeno fin dalla nascita delle principali civiltà in Mesoamerica. Gli ingredienti per le salse ricche variano da regione a regione, ma i peperoncini sono sorprendentemente sempre presenti e sono comuni i preparati con oltre due dozzine di ingredienti, che possono includere noci, frutta secca, cioccolato e una bancarella del mercato di spezie. Mentre è più diffusa nei menu del sud, la talpa è uno dei tanti piatti in Messico che viene condiviso e mangiato in sagre e cerimonie.
In un paese in cui i peperoncini sono raramente assenti dal tavolo da pranzo, le bevande per scongiurare la sete e gli effetti collaterali della capsaicina vanno dalle acque ghiacciate dei fiori ai frullati densi a base di mais. Per quanto riguarda l'alcol, il Messico ha allestito un po 'di più il suo armadietto delle bevande dai tempi di Moctezuma II, prevalentemente con liquori a base di cactus e un'impressionante gamma di birre locali, spesso inventate per includere qualche forma di peperoncino e lime. La tequila e il modo di berlo che ha viaggiato all'estero e si è fatto strada nella psiche globale dei postumi di una sbornia di domenica mattina, è trattato in modo leggermente diverso entro i confini della República de México. Più scelta e migliore qualità significano che la tequila è una bevanda gustata come un tesoro nazionale, anche se ciò non fa che aumentare il tasso di consumo. La produzione si svolge nello stato di Jalisco, dove imponenti cactus di agave blu coprono le colline come spine appuntite di creature dimenticate da tempo. Un treno che parte dalla stazione di Guadalajara porta i fedeli e gli assetati nel cuore del paese distillato: Tequila, Jalisco. Lì, una bella chiesa domina sulla piazza principale, mentre in tutta la città si trovano gli sbocchi e le distillerie delle famiglie e dei conglomerati di Tequila: Jose Cuervo, Sauza ed Herradura.
La tequila, tuttavia, è solo una delle tante bevande prodotte utilizzando i molteplici cactus del paese. Il mezcal è fatto dal cactus maguey e per molti è come la fede e il calcio: la fedeltà può giurare solo da un lato. Il mezcal può essere più liscio e più forte della tequila e può essere servito in bottiglie con qualsiasi cosa, dai gusanos (vermi) ai petti di pollo per aromatizzare. Elimina il processo di distillazione probabilmente spigolato dagli alambicchi spagnoli coloniali importati e rimani con la pulque pre-colombiana fermentata per bevande. Con una viscosità simile a un frappè e spesso disponibile in sapori simili, la pulque è una bevanda più tradizionale, anche se leggermente acida, alla pari con una birra forte. Le Pulquerias si trovano in maggior numero più a sud, spesso con porte a battente e caballeros che si riposano dal caldo pomeridiano.
Molti dei piatti più emblematici del Messico sono legati a feste e festività, dove amici e famiglie si riuniranno per celebrare un santo, un matrimonio o un anniversario della città. Poiché il cibo è parte integrante di questi incontri, in un paese in cui mangiare e condividere i pasti è intrinseco alla vita sociale, la qualità e la varietà offerte sono una grotta di Aladino per qualsiasi estraneo abbastanza fortunato da essere invitato al tavolo.
