L'odore appetitoso del pane appena sfornato che fuoriesce dalla pasticceria in loco è sufficiente per portare chiunque in un caffè di Tel Aviv. Ci siamo seduti con le menti che lavorano dietro le quinte tirando turni notturni e creando ricette di pasta, i panettieri di alcuni dei più grandi nomi del settore: Lehamim, Bread & Co. e R2M's Bakery. Quando ti piace tanto il pane fresco e tutte le volte che lo fanno i frequentatori di caffè di Tel Aviv, sembra giusto esplorare le persone e i processi che creano la nostra amata base.
Incontra Oran Kamelgarn, Head Bread Baker presso R2M's Bakery
R2M nasce da un'idea di Mati e Ruti Broudo, che hanno creato un impero di ristoranti di successo e amati in città. Con la loro espansione e crescita è arrivata la necessità di avere il proprio forno per rifornire tutti i loro ristoranti. A lavorare e dirigere la panetteria c'è Oran Kamelgarn, un israeliano che per primo ha lasciato il segno sulla scena della pasticceria norvegese, dove ha lavorato e gestito una catena di cinque panetterie. Kamelgarn ha insegnato nella prestigiosa scuola di cucina di Bishulim e ha seguito la sua passione per la pasta e l'artigianato del pane per gestire la panetteria di una delle più grandi corporazioni culinarie e gastronomiche del paese.
Orano in azione Per gentile concessione di R2M
Cosa ti ha portato in cucina?
Prima di fare il fornaio, facevo il cuoco, mio padre aveva una catena di steakhouse. Fu lui a iniziarlo. Ci sono sempre stato vicino e sapevo che non volevo lavorare in cucina perché non mi piaceva lo stress. Ma 15 anni fa, mi sono trasferito a Gibilterra e ho lavorato qua e là nella cucina di mio padre, lavorando per un'azienda di computer per fare soldi. Poi mi sono trasferito in Francia e ho imparato il francese. Mi sono reso conto che volevo fare qualcosa con le mie mani. Così, ho lavorato in buoni ristoranti come cuoco e poi ho iniziato a studiare prodotti da forno in tutta Europa. Sono tornato in Israele circa tre anni fa e sono stato dieci anni un fornaio, principalmente in Europa - a Barcellona, Norvegia e Parigi.
Perché hai deciso di concentrarti sul pane oltre a qualsiasi altra cosa?
Mi piaceva di più il dessert e di più i ristoranti e il cibo, la cucina pratica. Ho sviluppato un certo stile. Ma chi sono io; davvero, il mio personaggio è molto pane. Non posso spiegarlo; Mi sento davvero connesso al pane. Non si tratta solo di fare il pane: è la logistica, pensare in anticipo e avere un fornaio che ti chiama nel bel mezzo della notte che il forno non funziona e vedere tutto.
Quanto pane produci al forno per tutti i ristoranti di R2M?
Produciamo circa una tonnellata al giorno: 5.000 panini per hamburger, 500 pagnotte di pane. Tuttavia, con la quantità che forniamo, cerchiamo di mantenere l'arte in esso. Ci stiamo espandendo continuamente, ma produciamo tutti i nostri pani manualmente. Tocciamo ogni singolo prodotto con le nostre mani. Potremmo dividere l'impasto con una macchina, ma quando si tratta di modellare, mettiamo il nostro tocco. Il venerdì prepariamo 700 challah in un giorno, di solito un turno con solo due persone. Questo è il motivo per cui questa catena è così interessante e come può mantenere tanti chef che lavorano da 15 o 20 anni. Per Tel Aviv, è grandioso. Quando sono diventato Head Baker, ho cambiato un po 'le cose, i gusti e i test di R2M e abbiamo un dialogo di gruppo al riguardo. Ma alla fine della giornata, il pane sugli scaffali è la mia creazione: abbiamo quasi 20 diversi tipi di panini e, a parte questo, hai 60 tipi di prodotti.
Il più folle è quando si guadagna circa 50.000 sufganiout per Hanukah.
Quanti fornai lavorano con te al forno?
Con me sono le otto. Siamo solo otto persone che producono tutto il pane per tutti i ristoranti R2M nei dintorni di Tel Aviv: CoffeeBar, la Brasserie, Hotel Montefiore, le cinque filiali della panetteria, Rothschild 12 Cafe and Bar e la gastronomia.
Per gentile concessione di Oran Kamelgarn
Qual è il tuo pane preferito, che tu abbia prodotto o altrove?
Il pane danese che produciamo; è una grande pagnotta scura. È una ricetta che ho riportato dalla Norvegia; L'ho sviluppato un po 'e ho aggiunto alcune cose che mi piacciono. All'interno, c'è una miscela di semi di girasole, molti semi di segale e lievito naturale di segale. È pesante e abbondante ma ti dà una buona sensazione di soddisfazione dopo.
Mangi pane ogni giorno?
Quasi non lo faccio, a casa. Porto un pane a casa una volta alla settimana. Mangio pane ogni giorno, ma non così tanto. Sto lavorando senza sosta e ho una scarica di adrenalina, quindi provo solo per assicurarmi che sia buono. Quindi, nel pomeriggio, il team riceve cibo da uno dei ristoranti di R2M, quindi è difficile non farlo.
Qual è il tuo preferito dei ristoranti R2M?
Bar. Da quando vengo in Israele dall'Europa, mi piacciono i ristoranti; c'è molto da criticare e anche prendere idee. Ma ogni volta che mangio a CoffeeBar, lo stile e il prezzo che paghi per la ricompensa che ricevi sono così giusti.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israele, +972 3 688 9696
Incontra Uri Scheft, fondatore e capo panettiere di Lehamim Bakery
Uri Scheft, appassionato fornaio e pasticcere, è il cervello dietro lo straordinario successo di Lehamim, una panetteria locale disseminata in tutta Tel Aviv, inaugurata nel 2002 e recentemente lanciata a New York. Scheft è un esperto di pane, con alcuni libri pubblicati sull'arte della cottura. Lehamim, la sua creazione, ha un carattere distinto; ogni negozio ha la panetteria in bella vista, con buchi nelle finestre contrassegnati "l'odore del pane", seducenti passanti. Con oltre 30 diversi tipi di pane cotto in loco, dolci e prelibatezze, i servizi di caffetteria, negozio e catering offrono qualcosa per ogni tipo di amante del pane. Impegnata nella qualità e nella cura dei dettagli, Scheft ha lavorato per creare un nuovo tipo di cultura della panetteria e del pane in città.
Uri Sheft Foto di Doron Malka
Cosa ti ha portato in cucina in primo luogo?
Fin dalla prima infanzia, ero interessato e curioso di ciò che mia madre cucinava e cucinava. Da bambino quando nessuno era a casa, ho giocato a un gioco in cui ero il cuoco, il cameriere e l'ospite. Ho sempre amato cucinare e sfamare la mia famiglia e i miei amici. Mi ha emozionato vedere le persone apprezzare il mio cibo. Mi sento in grado di portare loro un po 'di felicità.
Dove hai imparato a cuocere?
Ho studiato alla scuola di cottura Ringsted Tekinske Skole, a Copenaghen, in Danimarca, dove ho imparato tutte le basi e altro. Alcuni dei prodotti da forno più noti in cui mi sono specializzato erano i pani di segale danesi, che adoro, e una specialità di marzapane chiamata Kransekage. A parte questo, ho partecipato a numerosi seminari in Europa, in particolare all'Ecole Le 'Notre di Parigi.
Involtini di Challah appena sfornati Per gentile concessione di Lehamim Bakery
Qual è l'ispirazione dietro 'Lehamim'?
L'ispirazione è ogni panetteria d'angolo che vedi in Danimarca e Francia, dove produci, cuoci e vendi nello stesso posto. L'odore quando il pane esce dal forno, mi fa ancora impazzire. Inoltre, è l'amore che inizi con qualcosa e, mentre sta cambiando, anche l'amore si sviluppa.
Qual è il tuo pane preferito, che tu abbia prodotto o altrove?
Mi è stata posta questa domanda molte volte e la risposta è l'ultima che è uscita dal forno.
Inoltre, adoro il pane di campagna a lievitazione naturale; Vado a assaggiarlo in ogni singolo forno in cui cammino. Ci sono alcuni fornai che lo fanno davvero bene. Ma proprio di recente, ho assaggiato la pasta madre di Chad Robertson al Tartin Bakery di San Francisco, e un'altra che mi è piaciuta è stata alla Mirabelle di Copenaghen che è stata straordinaria. Anche il pane di segale e il challah sono nella mia lista del pane preferito.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israele + 972-3-561-8111
