Grazie a una piccola rivoluzione dell'agricoltura biologica, Cuba sta sfidando la sua testarda reputazione per il tipo di cucina insipida e magra che in precedenza aveva scoraggiato i buongustai viaggianti.
A Viñales, una cittadina di colorati bungalow coloniali e drammatiche colline calcaree, i pasti vengono serviti alla fattoria nel senso più puro. Il contenuto delle tue melanzane setose come la piastra, le patate fritte tagliate a mano, i pomodori rugiadosi di cimelio, i verdi color smeraldo - sono stati coltivati e raccolti a pochi passi, in campi fertili appartenenti alla stessa famiglia che ha preparato il pasto.
Ancora più incredibilmente, ogni boccone è fresco e biologico, perché i pesticidi chimici e gli erbicidi sono rari a Cuba, un fatto che ha spinto il paese allo status di leader mondiale quando si tratta di tecniche di agricoltura biologica. Questa rivoluzione agricola è uno sviluppo abbastanza nuovo, tuttavia, e la scarsità di cibo ha caratterizzato pesantemente la storia del paese.
Colazione al Mhai Yoga, L'Avana © Sapna Dalal | @vegtourist
Il crollo dell'Unione Sovietica nel 1991, unito all'attuale embargo americano, fece precipitare Cuba in gravi difficoltà economiche. Senza il suo principale alleato e partner commerciale, le piantagioni di zucchero precedentemente prosperose di Cuba furono chiuse e gravi carenze di cibo provocarono una carestia in tutto il paese. Le persone sopravvissero con acqua zuccherata e persero una media di 12 chili. Alcuni ricorsero al massacro di amati animali domestici di famiglia, qualsiasi cosa per sostentamento.
Fino ad allora, i sovietici, essendo i benefattori di Cuba, avevano fornito al paese petrolio e prodotti chimici derivati dal petrolio per l'agricoltura. Ora che queste due cose, essenziali per le pratiche di agricoltura industriale, erano improvvisamente non disponibili, l'isola involontariamente ma di fatto divenne verde. I campi venivano coltivati con carri trainati da animali e le colture biologiche venivano raccolte a mano. Le fattorie comunitarie sono spuntate nei giardini e sui tetti e questi piccoli coltivatori sono riusciti a rilanciare Cuba.
Tacos vegetariani a El Dandi, L'Avana © Sapna Dalal | @vegtourist
"Hanno dovuto fare affidamento su metodi biologici e ha funzionato così bene che il paese è diventato un'autorità", spiega Christine Dahdouh, proprietaria del centro di ritiro Mhai Yoga all'Avana, dove un team di chef prepara pasti vegetariani per gli ospiti, incorporando prodotti coltivati in loco. "Altri paesi hanno iniziato a inviare delegati, le scuole hanno iniziato ad imparare da Cuba e alla fine [il governo] ha deciso di rendere illegale l'uso di erbicidi e pesticidi, per la salute delle persone".
Non è insolito sentire i turisti lamentarsi della qualità del cibo a Cuba - di dover preparare una scorta personale di Tabasco per aggiungere il calcio che manca alla cucina - ma è lecito ritenere che la maggior parte di quei visitatori abbia finito per cenare nel governo stabilimenti. "Non è necessariamente un cattivo cibo - ci sono ristoranti governativi che hanno roba davvero eccezionale e di prim'ordine - ma non è solo questo", dice, indicando il patchwork verde dei campi dietro di lei. “Non proviene dal suolo, direttamente dalle fattorie. Devi pensarlo come una scala aziendale. Qui, tutto è mamma-papa o grande azienda."
Pranzo al Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Oggi, Dahdouh ha portato il suo gruppo in una fattoria di famiglia e in un ristorante chiamato Ranchon La Margarita, dopo la matriarca che originariamente possedeva la terra. Ha una piccola sala da pranzo all'aperto, aperta al canto degli uccelli e vista su toppe vegetali e un tetto di paglia per tenere lontano il sole. La cameriera spara un pollo da dietro il bancone con il piede - non c'è niente come la coltivazione della batteria qui a Cuba.
La nostra tavola è spalmata con patatine fritte di piantaggine fritte in padella, yuca al burro, congri profumati (un delizioso fagiolo nero e stufato di riso), carne arrostita e succo d'ananas dolce al miele, spremuto su richiesta. Ci sono così tanti piatti che servono innumerevoli porzioni di frutta e verdura di stagione, a malapena possiamo trovare spazio sui nostri piatti traboccanti o nelle nostre pancia scoppiate per assaggiare tutto. Certo, questo non è il modo in cui mangiano i locali.
Quando il "disgelo cubano" di Obama ha aperto il paese ai visitatori americani per la prima volta in decenni, molti cubani si sono affrettati ad aprire le proprie case particolares (case in famiglia) e paladares (ristoranti privati). La domanda di frutta e verdura fresca da questa ondata di turisti e gli stabilimenti che li alimentano ha aumentato i costi del cibo: semplicemente non è abbastanza per andare in giro.
Nel mercato cooperativo locale, in cui i venditori erano soliti competere per l'attenzione degli acquirenti, gli stessi acquirenti ora attendono pazientemente in lunghe file, sperando che ci sia abbastanza azione per il loro ordine. La domanda è così alta, c'è persino un mercato nero per i prodotti biologici. E per quanto riguarda i cubani che raschiano con lo stipendio statale medio di $ 25 al mese? Non vale la pena presentarsi per tentare la fortuna.
Questi sono gli inevitabili crescenti dolori di un Paese, in gran parte invariato per decenni, che ora sta attraversando un periodo di cambiamento. Sebbene il passaggio all'agroecologia non sia stato effettuato per scelta, Cuba sta sperimentando un modello che potrebbe diventare sempre più importante poiché la scarsità di cibo, guidata dall'aumento della popolazione e dei cambiamenti climatici, diventa un problema globale. Non è un sistema perfetto, ma è una mossa nella giusta direzione.
