Quando il ristorante gourmet Gustu è stato aperto a La Paz nell'aprile 2013, è stato il culmine di due anni di pianificazione che è iniziata quando il leggendario chef Claus Meyer ha unito le forze con la ONG danese IBIS per avviare una scuola di cibo nel paese più povero del Sud America, la Bolivia. Il ristorante Noma di Meyer a Copenaghen è famoso in tutto il mondo e Gustu vede il famoso chef sperimentare per la prima volta la cucina boliviana.
Lo chef danese Claus Meyer ha la reputazione di padre fondatore del Nordic Cuisine Movement e nel dicembre 2010, Meyer si è avvicinato alla ONG danese IBIS alla ricerca di un progetto sociale che includesse la gastronomia e che avrebbe fatto la differenza in alcune parti del mondo. Insieme hanno selezionato cinque paesi che soddisfano i seguenti criteri: diversità biologica, alta povertà, bassa criminalità, stabilità politica e cucina con "potenziale inedito". La Bolivia è stata la vincitrice a tutto tondo, e il risultato è stato Gustu, un ristorante da 1, 1 milioni di dollari e una scuola di cucina che Meyer afferma sarà redditizio in 4-5 anni.
Meyer ha anche incontrato ricercatori, agricoltori, agronomi e chef boliviani per vedere se gli stessi principi appresi nel processo di trasformazione della cultura alimentare scandinava potessero essere usati per migliorare la vita dei poveri in qualche angolo dell'America Latina. I Paesi nordici e il Perù sono luoghi che hanno subito un cambiamento rivoluzionario nella loro cucina, e questo è un atteggiamento che Meyer sostiene con tutto il cuore. Dieci anni fa, nessuno dei due paesi apprezzava la loro gastronomia o la produzione di cibo locale: la cucina tradizionale era limitata alle cucine di famiglia o emarginata ai ristoranti tradizionali. Con le basi caritatevoli e l'etica e la visione del lavoro di Meyer, spera di cambiare le abitudini della nazione, un boccone alla volta.
Bisogna riconoscere, tuttavia, che l'intera nozione di "Bolivia gourmet" è una contraddizione. Il 51% della popolazione vive in condizioni di povertà e ancor più di chi non potrà nemmeno permettersi il menu degustazione. Si stima che il conto medio per la cena sia pari a circa $ 60 a persona, il che è una vera indulgenza quando il salario minimo del paese è di circa $ 143 al mese. Meyer affronterà tale contraddizione aprendo un bistrot e una panetteria a basso costo dove le persone possono gustare la cucina in modo più economico. Lo chef ha aggiunto che tutti i profitti del ristorante sarebbero andati a progetti di beneficenza in Bolivia e ha ribadito il suo desiderio di scegliere il paese in primo luogo grazie alla sua vasta gamma di ingredienti locali.
Una parte integrante di Gustu è la scuola di cibo, che dà ai giovani socialmente svantaggiati nel paese più povero del Sud America un'educazione come imprenditori culinari. Meyer afferma di avere "una fiducia illimitata" che può "migliorare il mondo attraverso il cibo". Il suo sogno è "ispirare una generazione di giovani boliviani a creare prosperità e speranza lavorando insieme per sfruttare la base delle merci alimentari della Bolivia". A Gustu, tutte le materie prime sono boliviane al 100%, al fine di creare una domanda crescente di prodotti locali. I vini verranno dalla manciata di cantine del paese e il liquore sarà in gran parte limitato al singani - un acquavite di uva locale. Anche gli interni sono un piacere per gli occhi: ottocento chili di totem scolpiti a mano in legno proveniente dalle foreste pluviali della Bolivia, granito boliviano e morbide lampade multicolori e arredi della città impoverita di El Alto.
Per quanto riguarda il menu stesso, l'opzione a cinque, sette o quindici piatti arriva magnificamente presentata in ciotole di ceramica e piatti di ardesia a taglio ruvido, con un occhio per i dettagli ossessivo come il Noma di Copenaghen. C'è anche un'opzione di abbinamento alcolico, che, come la cucina, offre molte sorprese al palato. La cucina tipica boliviana ispirerà anche le tecniche di cottura del ristorante; i metodi includeranno spargere un agnello intero su una croce di ferro e cucinare lentamente su un fuoco fumoso renderà Agnello su una croce. Il menu di degustazione stesso è una lezione di biodiversità: intrecci come il lombo di lama rosa servito con carote fermentate e olio di coca ne seguono altri, come le barbabietole tenere con papalisa (una patata gialla punteggiata da colpi di rosa e aromatizzata con l'ibisco). Ogni scelta promette un piatto pieno di colore e sapore, ravvivando il gusto più vero della Bolivia.
Parlando di Gustu al lancio, Claus Meyer ha fatto questa affermazione: "Vogliamo essere ispirati da ciò che è diverso da noi stessi. Vogliamo un mondo in cui tutti abbiano il diritto a cibi meravigliosi e gustosi e dove i pasti ci ricordino chi siamo e da dove veniamo
Difficilmente esiste un posto al mondo con una maggiore diversità biologica della Bolivia. Per uno chef, la Bolivia è un tesoro. Insieme troveremo la chiave, in modo che la cultura alimentare della Bolivia possa diventare una forza trainante per il progresso sociale ed economico e una fonte di unità e orgoglio ".
Gustu ha aperto nell'aprile 2013 e si trova nella Zona Sur, la parte meridionale della città dove vivono i residenti più ricchi del paese. Finora, il progetto, l'ambientazione e il cibo sono stati tutti ben accolti con un'enorme quantità di entusiasmo e il ristorante ha ricevuto prenotazioni da tutti i continenti del mondo, tranne l'Antartide. Il tempo dirà se il movimento della cucina boliviana fiorirà in modo prominente come quello nordico, e se gli alti obiettivi di Meyer porteranno alla speranza di un miglioramento nel mondo sociale e gastronomico della Bolivia.
